Sabtu, Desember 13, 2008

Apakah MSG Bahaya ?

Tulisan saya ini dimuat berdasarkan kunjungan langsung ke salah satu perusahaan produsen MSG di Indonesia yang juga merupakan produsen MSG terkemuka di Asia bahkan di dunia.

MSG sebenarnya diproduksi dari asam glutamat. Asam glutamat diproduksi dari hasil fermentasi bakteri tertentu.

Mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam glutamat langsung dari glukosa banyak tersebar di alam. Walaupun kapang, khamir dan Actinomyces dinyatakan mampu menghasilkan asam glutamat tapi hanya bakteri yang diketahui mampu menghasilkan asam glutamat lebih dari 40 persen dari glukosa, dengan konsentrasi glukosa dalam media lebih dari 10 persen.

Berdasarkan tahap fermentasi yang ditempuh untuk menghasilkan asam glutamat dikenal istilah fermentasi dua tingkat (two stage fermentation) dan fermentasi langsung (direct fermentation).

Fermentasi dua tingkat yang sering diperhatikan adalah fermentasi yang menghasilkan asam α-ketoglutarat dan kemudian diubah menjadi asam glutamat. Beberapa spesies bakteri yang menghasilkan asam α-ketoglutarat di antaranya Pseudomonas fluorescens, Bacterium ketoglutaricum, Proteus sp. Dan beberapa Coliform serta Kluyvera citrophila.

Meskipun fermentasi dua tingkat dapat menghasilkan asam glutamat dalam jumlah cukup tinggi, teknik produksi asam glutamat yang praktis dan umum diaplikasikan di industri adalah fermentasi langsung. Beberapa fungi dapat digunakan tetapi hasilnya rendah.

Produksi asam glutamat langsung dari gula dan nitrogen anorganik dapat menggunakan bakteri. Kinoshita et.al. (1957) menemukan pertama kali bakteri penghasil asam glutamat Micrococcus glutamicus. Asahi et.al. melaporkan bahwa Streptomyces mempunyai kemampuan mengakumulasikan asam glutamat.

Genera Bacillus dan Micrococcus merupakan penghasil asam glutamat terbaik, di antaranya Bacillus circulans dan Bacillus megaterium. Akumulasi asam glutamat oleh spesies dari Brevibacterium juga dilaporkan mampu menghasilkan rendemen cukup tinggi di samping strain-strain dari Corinebacterium.

Contoh tanah diambil kemudian dilarutkan dalam air murni steril, dikocok, dan disaring. Sejumlah filtrat yang diperoleh dimasukkan ke dalam cawan petri berisi media agar dengan teknik tuang maupun teknik penyapuan (spreading). Dalam hal ini teknik penyapuan mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan teknik tuang. Pertama, karena pada umumnya bakteri penghasil asam amino adalah aerobik maka teknik penyapuan pada permukaan memperbesar peluang tumbuhnya bakteri aerobik. Kedua, pada teknik penyapuan, bakteri tumbuh pada permukaan media sehingga memudahkan isolasi koloni.

Cawan petri diinkubasi pada suhu 300 C selama 20 jam. Kemudian dilakukan isolasi monokloni terhadap koloni bakteri yang sifat koloninya diduga merupakan bakteri penghasil asam glutamat. Koloni Brevibacterium flavum yang ditumbuhkan dari kultur murni dijadikan sebagai pembanding.

Bentuk koloni dari Brevibacterium flavum adalah bulat, berwarna kuning, tidak berlendir, tepi koloni rata, elevasi cembung, dan tidak ada tanda-tanda spesifik lainnya. Koloni yang tumbuh dalam cawan petri yang mempunyai karakteristik seperti tersebut di atas kemudian diisolasikan dan dipindahkan ke media agar miring.

Teknik penggoresan yang dilakukan pada media agar miring adalah zig-zag. Dengan teknik ini diharapkan bakteri tumbuh dengan cepat dan banyak. Selanjutnya agar miring diinkubasi pada suhu 310 C selama 24 jam.

Bakteri yang tumbuh pada masing-masing agar miring kemudian dicoba digunakan pada fermentasi dalam labu Kolben, tujuannya yaitu untuk melihat kemungkinan bakteri tersebut menghasilkan asam glutamat.

Pengujian secara kualitatif terhadap adanya asam glutamat dilakukan dengan kromatografi lapis tipis (thin layer chromatography). Laju spesifik (Rf) spot dari sampel hasil fermentasi di dalam labu Kolben dibandingkan dengan spot asam glutamat standar.

Bila ditemukan bakteri penghasil asam glutamat maka kemudian dilakukan percobaan-percobaan dengan berbagai perlakuan untuk mendapatkan hasil yang optimal. Sebagai contoh ialah percobaan teknik mutasi dan percobaan variasi media sehingga dihasilkan strain serta kondisi fermentasi yang optimal menghasilkan asam glutamat.

Thanks for your attention...

Gbu...


Tidak ada komentar: