Senin, Maret 23, 2009

Diversifikasi Pangan: Mie Jagung

Selama sebulan terakhir saya mulai mengikuti proyek departemen saya yaitu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) yang bekerjasama dengan Kementrian Riset dan Teknologi RI.

Proyek pembuatan mie jagung ini bertujuan untuk menyebarluaskan penggunaan mie jagung di tengah-tengah masyarakat umum.

Proyek ini juga dilaksanakan dalam rangka menyukseskan usaha pemerintah untuk mandiri dalam pangan. Sebagian besar mie di negara kita masih didominasi oleh mie berbasis gandum (tepung terigu). Sementara produksi gandum kita amat rendah dan didominasi oleh gandum impor. Padahal produksi jagung kita cukup besar dan bahkan diprediksi kita akan mampu berswasembada jagung tahun ini.

Mie jagung dibuat dalam beberapa jenis, yaitu mie jagung substitusi (tepung terigu 70% & tepung jagung 30% serta tepung terigu 65% & tepung jagung 35%)~~mie kering, mie jagung 100% tepung jagung teknologi sheeting (mie basah & kering), serta mie jagung 100% tepung jagung teknologi ekstrusi (mie basah & kering).

Karakter tepung terigu sebenarnya lebih unggul dibandingkan tepung jagung, terutama jika akan dibuat menjadi mie. Sebab pada tepung terigu terdapat protein gluten dalam jumlah besar yang mampu membuat adonan menjadi elastis dan memiliki tekstur yang halus. Keunggulan tersebut tidak dimiliki oleh tepung jagung.

Hal tersebut tidak menutup usaha untuk membuat mie jagung. Dalam pembuatan mie jagung sustitusi sebenarnya tidak banyak masalah sebab kekurangan gluten pada tepung jagung akan dapat ditutupi oleh gluten pada tepung terigu. Masalah baru muncul pada pembuatan mie jagung 100% tepung jagung.

Pembuatan mie jagung 100% tepung jagung menggunakan prinsip gelatinisasi pati pada tepung jagung. Oleh karena itu, pada proses pembuatan mie ini, dilakukan proses steaming untuk membantu proses gelatinisasi pada pati tepung jagung. Tahapan ini merupakan titik kritis pembuatan mie jagung. Proses steaming harus dilakukan pada suhu 90 derajat celcius dengan waktu 15 menit. Jika proses terlewat, proses gelatinisasi bisa gagal.

Proses sheeting juga harus diperhatikan. Pada pembentukan lembaran harus dilakukan tahapan dusting dengan tepung jagung sebanyak 12 gram per 1 kg formulasi. Hal ini dilakukan agar adonan tidak lengket saat melalui roll sheeter.

Proses berikutnya yang harus diperhatikan adalah proses pengeringan mie. Pengeringan harus dilakukan sempurna untuk mencegah pertumbuhan kapang.

Demikian tulisan saya. Semoga berguna bagi anda.

(Mohon maaf, penulis tidak dapat menulis formulasi produk, terkait dengan kerahasiaan proyek).

Bernand Simanjuntak-Mahasiswa S1 Teknologi Pangan IPB